看见主菜和配菜后,他脑海里立刻出现了一道经典的鲁菜——九转大肠!
可是再仔细一看,似乎又不对。
林枫准备的食材,与真正的九转大肠,差距有点大。
所以,他到底是要做什么?
标点美食的主持人走上前,好奇道:“林厨,最后一道菜是淮扬菜吗?”
“不是。”林枫摇头:“是鲁菜。”
“孔府菜……”琪琪大脑有点宕机,在这方面她显然了解不够。
她甚至都说不出一道鲁菜的名字。
“鲁菜……”
唐杰心思电转,难不成真的是九转大肠?
陆建民三人背着手,将林枫所需要的食材看了个遍。
心中也是想到了九转大肠这道菜!
但是和唐杰一样,他们看着配菜,又觉得这不是九转大肠。“六六三”
林枫端起装着大肠的碟子,说道:“这道菜叫九转大肠,很有名的一道鲁菜。”
他捏起大肠,在镜头前晃了晃,说道:“这道菜名气很大,连京剧大师梅兰芳都对其赞不绝口。”
“这道菜看似简单,却有十几道步骤,历来是考验鲁菜厨师的经典。”
他微微一笑,不再说话。
唐杰几人闻言,恍然之中又带着几分诧异。
唐杰忍不住问道:“林厨,我看你的配菜,似乎和正常的九转大肠不太一样?”
林枫嗯了一声,头也不抬道:“的确不一样,我用的是古法。”
“古法?”他一怔。
一旁的陆建民几人则是轻呼一声:“古法九转大肠?”
“对。”林枫道:“我研究过这道菜,想尝试还愿最初这道菜的制作方式。”
三人对视一眼,看出了彼此眼中的惊异。
三人做了半辈子的菜,也研究了半辈子的菜。
可以说,大多数的菜他们都会做。
九转大肠他们也会,但是不如鲁菜的厨师那么精通。
而每一道菜,除了现代改良后的做法外,还有一种做法,就是古法!
所谓古法,就是这道菜最初时的做法!
而且古代很多复杂的菜,都是只有达官贵族才能吃的起的。
所以在制作工序,以及选料上,都非常的精良。
随着时代发展,越来越多的古菜,工序也都化繁为简。
这主要是为了让更多普通人能吃的上。
至于古法的制作方式……
说句夸张的话,现在可能已经没什么人会做了。
没想到,林枫竟然会!
他们当然有点怀疑。
可这毕竟是厨师大赛。
在大赛中以古法做九转大肠,他们觉得林枫应该不会做这种没有把握的事情。
唐杰道:“林厨还会鲁菜,真是让人意外。”
林枫感受到几人目光中的诧异,但是并未多说什么。
网友们好奇问道:“古法制作是什么意思啊?”
唐杰介绍道:“古法就是古代的做法,咱们现在吃的菜,基本上都是改良之后的版本,比较简单。”
“古法就一定好吗?”
“我觉得没有这个必要吧。”
“就是啊,完全没必要。”
“做个菜还弄什么古法,哗众取宠了点。”
唐杰摇头:“这可不是哗众取宠,当然了,有些菜的确是改良之后的好。但有一些菜,的的确确是古法的好。越是复杂的菜,越是古法的好。”
“你们想想,古代什么样的人,才能耗得起时间,去吃这种做法复杂的菜?”
“只要王公贵族。”
“能给这样的人吃的菜,会是普通的菜吗?”
唐杰没有解释太多,话锋一转,说道九转大肠:“鲁菜的特点是,选料精,下料狠,做工细!”
“洗干净之后的猪大肠得翻转过来,套折两次,这样就有了肠中有肠的效果。”
“九转大肠这道菜,是鲁菜界的扛把子,酸甜苦辣甜,五味俱全。”
“这道菜,最能体现咱们中餐烹饪的调味技艺,而且还很符合五味调和的理念。”
“我记得这道菜,有差不多一百多年的历史了。”
“看林厨这熟悉的动作,估计平常没少做,真是专业啊。”
这一根根大肠,在林枫手里,不停的翻转,洗的极为干净。
“666,美食解说还得看老唐!”
“做菜林厨专业,解说老唐更专业啊!”
“说的太好了,当赏!”
林枫听着唐杰的解说,心里暗赞,的确是够专业的。
不过他这一道菜,与传统的九转大肠在做法上有很大的区别。
其中最大的区别就是需要很长的时间。
光是前面的步骤,就得一个小时。
清理好的大肠,有牙签固定好后,放入锅中煮沸,焯水去腥。
然后再次煮开水,放入进去,同时加入各种调味料,炖煮一个小时。
调味料这一步是最为关键的。
何谓古法?
重要就重要在调味料这一步!
八角,干辣椒,桂皮,花椒……
加起来足有14种调味料,按照一定的比例放入锅里。
这一步做好,林枫就站在锅前静静地等候着。
最后一道菜,需要至少一个半小时。
这期间,他必须时刻的关注火候。
这道菜如此的耗时,若是其中一个偏差,那么就得从头开始。
他抱着双臂,站在锅前,一动不动。
半个小时后,第一名厨师已经做好了菜。
这厨师亲自端着菜过来,路过林枫这边时,特地看了一眼。
见他面前的灶台,大火开着,好奇的看了一眼。
但锅盖紧紧的盖着,什么也看不见。
他也不知道林枫做的是什么菜。
但不管做什么,该来的躲不了。
他只能拼尽全力,把自己的菜做好。
陆建民三人站的有点久,此刻也回去点评了。
剩下的半个小时,又陆续有许多的厨师做好了菜。
很快,一个小时到了。
若有人观察时间,则是能够发现,林枫对于时间上的把控相当精准。
一分不多,一分不少。
刚刚好一个小时!
他揭开锅盖,复杂且浓郁的香味,扑鼻而来。
林枫闻着香味,微微颔首。
味道很正。
唐杰问:“林厨,这道菜,好了么?”
林枫摇头:“到这一步,这道菜才算是刚完成一半。”
“一半?”
“嗯0 .... ”
林枫没有解释,将大肠捞出来。
筷子一夹,便是感觉出了大肠的程度。
不要太烂,也不能不烂。
保持柔韧的口感,又恰到好处的保留肥肠独有的味道。
达到这样的标准,就算是完美。
而这份程度,则是需要一个完美的火候掌控。
取出大肠后,把上面固定的牙签取下来,切成长短一致,大约两厘米左右的小段。
然后每一个小段,再一次用牙签固定。
固定好后,将锅洗干净,热锅放冷油。
待油温升至七成,将沥干的大肠倒入进去。
这一步主要是让大肠定型。