“这就叫麦穗花刀。”
随后马有丰将切好的猪腰扔进提前预备好的冰水里。
“这刀法说难不难，说简单也不简单，考验的是你手上的定力，还有你的心，因为它麻烦。”
“你可能觉得这也不麻烦啊，但是你要知道，你可能以后每天都要重复十几次甚至几十次，每天、每月、每年都是如此。”
“你还能保持你的本心吗？”
马有丰的话让吴卫也不禁沉思，自己真的喜欢厨艺吗？
吴卫并没有第一时间回答马有丰的提问，反而在脑海里想起了食堂里工友们品尝到蓑衣黄瓜时的惊喜。
想到了自家人和李婶吃焖棒鸡时的满足。
想到了红烧土豆炖雪兔被很多人喜欢，甚至那天晚来一点的人都没有吃到时的遗憾。
想到了在婚宴上，每一张喜气洋洋的笑脸。
随后吴卫看着马有丰，坚定地点了点头。
“我能，师父。”
简简单单一句话，但语气坚定，眼神清澈，在后厨摸爬滚打了一辈子的马有丰，自然分辨得出，吴卫是不是出自真心。
“好，好徒弟，真是我的好徒弟。”马有丰用左手的手背重重拍了吴卫两下。
“来，继续！徒弟你看，这腰子又嫩又滑，所以切得再深一分就会断。”
“切不到位，浅了，一会下锅后受热不均匀，就打不起花，卷起来会很丑。”
“最后就是网格之间的间距，太宽太密都不行，尤其考试的时候，严格一点甚至会拿尺子量。”
“间距不行会被扣分，这也是一个要点，你要记住。”
吴卫看着在冷水里的猪腰，心里微微感慨。
前世他就很喜欢吃‘爆炒腰花’。
有时候和工友一起扛完木头，找个馆子喝点酒，也会点上一盘。
有的店里做的是又脆又嫩又好吃。而有的店做出来的水裆尿裤，咬不动，还有股子脏器味。
前世他也以为只是食材的差别，万万没想到，一道小小的爆炒腰花，只是改刀就有这么大的门道在里面。
还真是应了那句话，假传万本经、真传一句话。
“好了，徒弟，要点就是这几个，我再给你演示一次，你再巩固一下。”
“然后另外三个腰子都是你来切，今天下午员工餐就吃爆炒腰花。”
说完马有丰又把另一片腰子放在了案板中间。
去白色腰臊、挑筋、斜刀、换面、直刀一气呵成。
然后扔进冷水里，整个过程不到1分钟，行云流水间，网格的间距像是拿尺子比着切的一样。
肉眼看上去，几乎完全一样，不管是切的深度还是下刀的位置。
切完之后马有丰去了旁边洗手，把位置让给了吴卫。
吴卫之前从来没有切过猪腰，他只能通过手的触感来感觉猪腰的软硬度。
上前一步拿起自己的菜刀，吴卫对着猪腰一分为二。
和之前切过的所有东西下刀的感觉都不一样，哪怕是很柔软的猪肝，也能感觉到下刀的阻力感。
但是猪腰却完全感觉不到，就像是一把热刀扎进了黄油一般。
这么丝滑的感觉，让吴卫更加感觉到这有多么难。
有阻力感可以调整力度的大小，随时可以抽刀。
但是这么丝滑，稍微重力一点就完全没有补救的余地。
随后吴卫学着师父的样子，左手轻按，右手去片白色的腰臊。
第69章 爆炒腰花
尽管吴卫有着90点基本功的刀工，可面对这全新的食材，吴卫还是没有什么把握。
尽量模仿着马有丰刚才的动作，让身体和手腕都保持不变。
白色腰臊部分在吴卫小心翼翼推刀的过程中一点点被切下。
虽然有一点切厚了，但总体来说还算不错，用刀尖学着师父的操作，把一些没去干净的地方去掉后，准备开始打花刀。
“唰”
尽管吴卫已经很控制力道去切，刀还是顺着45度角，直接把滑嫩猪腰的一小块生生切了下来。
看着被切下的猪腰，马有丰没有什么表情。
“继续，别害怕。”
吴卫眉头微皱，有些诧异怎么就切下来了，但还是听师父的话，沉住气后，调整了一下右臂的力量，开始了第二刀。
这一次他有些害怕切断，所以手臂下意识收了力，同时手腕也往上提了一下，就是怕再次切断。
但是很明显，这一刀的力道反而小了，只切进腰子的二分之一。
这种深一刀浅一刀的刀法，和马有丰刚刚演示的那种行云流水形成了鲜明的对比。
吴卫这个时候没有再继续，而是选择了放下刀，走到冷水盆里拿起刚刚师父切好的猪腰。
在冰冷的水中泡着，原本平整的猪腰有些微微收缩、卷曲。
而那细密的刀口在水中微微展开，错落有致的网格布满猪腰。
粗粗一眼看去，真的像极了即将成熟的麦穗。
这就是麦穗刀的由来。
吴卫仔细观察着猪腰上的麦穗，随后又想起马有丰刚才切时候手臂和手腕的配合。
“你的手腕太硬了。”马有丰点评了吴卫一句。
随后就不再说话了，这个时候点出徒弟的毛病，让他自己想，悟了就是悟了，没悟？那就继续，啥时候悟了，啥时候就成了。
吴卫听了师父的话，下意识看了一下自己的右手手腕，猪腰子滑嫩，手腕太硬对力道的把握就不好，必须放松下来。
可说起来容易，做起来难，要保证45度角的同时，还要放松手腕，本来就是一件非常不容易的事。
吴卫想了一会后，又一次拿起刀，这一次他放慢了速度。
脑海里一帧一帧回想着刚才自己师父的动作，不求快、只求稳。
只求每一刀下去，都是切到猪腰的四分之三。
“唰~唰~唰~”
轻微而有节奏的落刀，吴卫这一次速度非常慢，甚至看起来有些笨拙。
但是这一次每一刀下刀的时候，吴卫都让手腕放松，但是用手指去感受刀。
整整二十多分钟，吴卫就这么站在案板前，非常专注地把剩下的三个猪腰全部都切完了。
速度很慢，但效果却不错，后面的猪腰只不小心切断了三刀。
虽然已经十二分小心了，但猪腰这个食材还是太滑嫩了，吴卫心神稍微一放松就会把猪腰切断。
很难想象，马有丰在没有系统的加持下，是如何做到那么行云流水却没有失误的。
而马有丰则是搬了个椅子过来，就这么看着吴卫那缓慢的动作，眼底里闪过一丝欣慰。
想当年在济南府学艺，他也是这样，只是那时候根本没有那么多食材让他练习，他就拿猪血鸭血来练。
因为这两样和猪腰的手感差不多，那半年多，他练到一见猪血鸭血就想吐。
看着吴卫停下了手上的工作，马有丰的思绪也被拉了回来。
“不错，手腕子活了，不僵了，算是有点悟了，不过还得练。”
“是，师父，我这跟您比差的太多了。”
马有丰点点头，随后拿起吴卫打好花刀的猪腰。
“一片猪腰，根据大小，改成4-5条。不要太大，太大不入味。”
“也不要太小，太小了一会下锅就没了。”
马有丰拿过猪腰，划了几刀把猪腰改成了几条后，扔进了铁盆里。
“下面教你上浆。”
“加半勺料酒去腥去臊，加一点点碎的蒜末去脏器味，再来一小撮盐，给猪腰加个底味。”
“最后，再来一小勺淀粉，用手轻轻抓匀，一定要轻，否则猪腰特别容易断。”
“淀粉可以把猪腰的鲜和水分都牢牢锁住，但是不要太多。”
然后马有丰抓着铁盆走到了灶台旁边。
“风门打开，大火！”
吴卫赶忙把灶台侧的一个小铁门打开，随后又往灶台里加了点煤。
而马有丰则往锅中倒入豆油，不一会烧得微微冒起青烟，有个七八成热，温度在180-200度之间。
“徒弟，看好了，下油锅定型。”
马有丰一抖手里的铁盆，浆好的腰花直接滑入了油锅中。
“刺啦~”
油锅中瞬间翻腾起油泡，高温下，腰花表面的淀粉瞬间凝固，而腰花受热后，猛烈收缩。
猪腰表面的网格在剧烈收缩下向外卷曲，绽放开来，形成了一穗完美的麦穗。
“捞！”马有丰手里拿着漏勺，看着定型好的猪腰直接捞出。
吴卫全程都在旁边观看，估计从下油锅到捞出，不到10秒钟时间。
“一定不能时间长了，长了就老了。”
“锅中留底油，下姜蒜末爆出香味！”
姜蒜末在大火的锅中爆出浓郁的辛香味，马有丰继续说道：“爆出香味后，放腰花。”
“你以后做一定要提前准备个碗汁，不要学我！”
“酱油少许，淋锅边醋，只要醋香不要醋酸。”
“然后加一点味精、糖、白胡椒粉，这就是碗汁。”
马有丰边说边操作，单手一挑，一勺香醋顺着烧得通红的锅边就淋了下去。
“刺啦~”
滚烫的锅边瞬间将醋气化，醋味挥发中，马有丰快速翻勺，所有食材都均匀地包裹上浓郁的醋香。
“最后一波，少许花椒油，出锅。”