“师傅好，我叫吴卫，很荣幸来学习学习。”
第99章 江南春头灶（二更）
“吴卫，给你介绍一下，这是我师父，姓伍，名叫伍指山。”
张海洋微微抬起下巴，语气中充满了自豪。
“鲁菜十大名厨，全国烹饪协会理事，咱龙江省鲁菜的头把交椅。”
伍指山，这名字听起来就很有分量，也不知道父母咋想的给取这么个名字。
但能在号称关外鲁菜第一家坐镇头灶，压得下面人都剃光头，这师父绝对不只是名字重。
“快特么别吹了，你就嘚瑟，你要是考不下来，你天天给我扫厕所去！”伍指山轻轻踹了张海洋一脚。
伍指山忙活了一中午，显然也有些乏了，微胖的身子靠在小板凳上，端着张海洋沏的茶水抿了一口。
而对吴卫这个无名小卒，也只是看了看，并没有放在心上，只当是自家小徒弟在招待所认识的新朋友，跟他还搭不上话。
吴卫听完张海洋的介绍，自然不会轻慢，上前一步，双手抬起对着伍指山就是一拱手。
伍指山原本半眯着的眼睛突然睁开，仔细瞧了瞧吴卫的拱手礼。
吴卫的这个拱手礼，绝不是电影电视剧里的那种普通的抱拳。
是马有丰给他讲老礼的时候，特意教给他的一种拱手礼。
左掌盖在右拳之上，但手背却是朝外、推平，随后两根大拇指笔直朝天竖起。
（大概是这种）
至于这手势因何而来，马有丰其实没有和吴卫讲太多，毕竟在他眼里，能认识这个老礼的人可能已经不多了，但该教的，他还是要教。
但没想到，吴卫会见到江南春头灶，而伍指山在看到这个手势的一瞬间，想起了很多年少时候的往事。
伍指山看着五十出头，实际年龄也是60左右了，民国时刚学徒的时候，也是在济南府的大酒楼里。
而吴卫的这个手势，恰恰是鲁菜行当里头的拜门古礼。
行内当时有句切口，叫做：“双拇朝天拱作礼，先学厨德后学艺。”
“嗯？”
伍指山将手中的茶缸子放下，站起身来，圆润的大脸搭配上大光头，整个人看起来很凶又很富态。
伍指山上下打量了一下吴卫，有些好奇地询问道：
“小同志，你这拱手礼很标准，是家里大人教的？”
“这是老一辈的规矩了，会的人都不多，没想到在关外竟然看到了。”
“敢问小同志，你师承何人？备不住还是我的某位故人。”
吴卫站在原地，有些发懵，但随后想起马有丰的嘱咐，“如果有人问你师父是谁，你不要提起我。”
吴卫当时心里吐槽，我不是马喽，您也不是菩提，至于的么。
后来在接触中，吴卫发现老头子虽然人前豁达，但老头子其实心里应该是挺苦的，有自己的故事。
所以从那以后吴卫再也不提，也不问师父的过往。
如今听到伍指山询问，吴卫拱手回道：“回伍师傅的话，家师和我都是大兴安岭林区里的一个食堂掌勺，来哈市之前，老人家特意嘱咐过，不准徒弟在外报他名讳。”
“额......隐姓埋名么？”
伍指山的眉头微微皱了起来，脑海中反复思索，会是哪位故人？
其实隐姓埋名在这个年代里并不少见，毕竟前面那场浩劫实在太吓人了，所以很多人都离走他乡，过上了隐姓埋名的日子。
但是能教给徒弟这个手势，绝对不可能是普通林区食堂的掌勺，必定是有根有源的，但既然不愿意透姓名，伍指山也不想强人所难。
就在伍指山自己瞎寻思的时候，传菜领班走到伍指山身边。
“大师傅，包厢来了一桌很重要的客人，点名想吃四喜丸子，您看您是不是亲自过过手。”
伍指山一听是重要客人，心里有了数，一般这么说的话，那他一定是要亲自掌勺的。
刚准备迈向灶台，回头余光正好看到了四处观摩的吴卫，心头一动，想要验验吴卫的成色。
是道听途说胡乱学的，还是真有师门传承，这都得练练。
嘴上说得天花乱坠那是没用的，舌头骗不了人，一身真本事，手底下见真章。
伍指山转过头，对着自家徒弟说：“海洋，四喜丸子的手斩肉馅，你也学了很久了。”
“平日里让你多练，也不知道你练得咋样，今天这份你去剁馅。”
张海洋一听，顿时脸色涨红，师父太给面了，我带小兄弟来观摩，他就给我安排这么重要的活，这不是给我长脸么！
在江南春这种老字号的大饭庄，人多事也多，所以事事都必须有规矩，该你干的你才能干！
学徒熬个几年才能炒个小菜太正常不过，今天师父竟然让他来斩重要客人的肉馅，以他那个爱显摆，人来疯的性格，兴奋得抓耳挠腮。
“得嘞，师父，您就瞧好吧。”张海洋脆生生地应了一声，抄起围裙就往腰上套。
这样性格开朗，干活麻利的徒弟，很难让人不喜欢，伍指山也是看中了张海洋的乐观性格，才收他做徒弟。
等张海洋走到案板前，刚要剁馅的时候，伍指山话锋又是一转，目光落到了吴卫的身上。
“小吴，既然你今天来学习，那也不算外人，进了后厨不露一手？”
“四喜丸子学过吗？”
吴卫点点头，“学过，跟师父当过一回村厨，做过一次喜宴。”
听到村厨二字，旁边的几个看热闹的打荷，不屑地撇撇嘴。
挣不挣钱先不说，关键是丢人呢，他们都是国营大饭庄的后厨，村厨那就是一群泥腿子嘛。
伍指山也是一愣，不过很快恢复过来，“好久没听到村厨这两字了，看来你师父也是个放得下身的人。”
“既然学过，就去剁馅吧，看我能不能猜出，你是哪门哪派的。”
随后朝右边一指，“那边的案板归你，刀、食材你随意选。”
张海洋一听师父竟然还让吴卫上手，脸上的笑意更浓了，这小子就喜欢出风头，整个后厨没啥事的都围过来了，这让他从里到外都感觉很爽。
“哥们，放轻松，别慌。一会你看我的刀法，跟着我的节奏走，我带你。”
张海洋搂着吴卫的胳膊，把他带到了案板前。
而吴卫坐了三十多个小时的火车，再加上到哈市的一天也都没摸到过刀，一时也手痒得厉害。
吴卫也不废话，挽起袖口，先仔细地搓洗了一遍手，随后拿起案板边上的菜刀。
刀一入手，吴卫就感觉这刀很重，而且很锋利，虽然不知道是什么材质，但一定是合金。
随后又把刀放平，仔细观察起磨刀时候的角度。
试了一会刀感，吴卫才走到食材框前，挑选起适合做丸子的五花肉。
第100章 马蹄刀（三更）
如何挑选合适的食材，是每个厨师都要知道的事情。
你要做什么菜，想呈现出什么口感，都必须在做菜之前就做到心中有数。
马有丰在这块一直都是对吴卫耳提面命，从每一个细节处把他教好。
吴卫站在食材框这里，脑海中想起了马有丰的教导。
“丸子分两种，一大一小，做四喜丸子这种大丸子，记住怎么选肉。”
“上五花不能用，就是靠近脖子的，这块肥肉多，油温一热，丸子里的油脂就会融化，容易变形，再一个还会腻人糊嘴。”
“下五花也不能用，就是靠近猪后腿的部位，这里瘦肉多，肉质偏干偏柴，炸出来容易硬。”
“唯有靠近肋条这里的中五花，才最合适，三层肥膘夹着两层瘦肉，肥瘦分布均匀，最适合做四喜丸子。”
（如图，都买这块，好吃！）
吴卫一眼就看中了他想要的中五花，大概三指宽，肥肉均匀。
随后又接着翻找了一下，避开了纯瘦无油的通脊，选了一块带着些许油花的猪前腿精瘦肉。
前腿这块肉常年吃劲，肉丝带着天然的胶质和油花，剁出来的瘦肉馅有韧劲，久炖不柴。
“剁~剁~剁~剁~”
还没等吴卫回到案板的时候，左边案板前，张海洋已经甩开膀子开始干了起来。
锃光瓦亮的光头下，手里两把菜刀翻飞，大起大落之间，案板上发出密集清脆的撞击声。
而张海洋也是得意洋洋冲着吴卫挑了挑眉毛，那意思分明就是，‘哥们，你快点啊。’
吴卫则是微微一笑，不急不躁，先是取来一碗温水，拍碎两块生姜和两根葱白，挑好备用的葱姜水。
随后将菜刀放平，在【手眼协调】和91.3的顶级刀工支撑下，吴卫手腕轻轻一偏，刀锋严丝合缝地贴着猪皮。
随后手腕一用力，顺着猪皮和肉的缝隙往前一推。
“唰~”
整张三指宽的猪皮连带着一层筋膜，被他极其丝滑地片了下来，皮上看不见半点肉。
而吴卫这轻描淡写的一推，瞬间迎来了旁边围观的打荷和切配小弟的讨论。
“这丝滑......牛哔。”
“有功底，这刀是我磨的，他能用别人的刀推这么好，不简单。”
“基本功很扎实，哪个酒楼的？”
“不知道，跟着张海洋来的。”
几声不大不小的讨论，引来了其他厨师的围观，中午饭口稍稍过去了一点，现在后厨还不算太忙。
后厨的白炽灯一照，凑过来的几位大光头，反光很强烈，吴卫这块的亮度明显高了不少。
几位掌勺的大厨也是闲着没事，凑过来看看热闹，可一瞅吴卫这一手，顿时也都收起了看热闹的心态。
所谓行家一出手，就知有没有，片猪皮看着简单，但就这一手干净利索，皮上不见半点肉，这就见功夫了。
下一秒，吴卫手腕一拧，去筋膜行云流水，随后切小丁也是丝毫不磨蹭。
两把菜刀在掌心一握，非常慢的落了几刀，来测试刀的手感和案板的高度。
几下落刀之后，吴卫挺直腰板。
“哒~哒~哒~哒~”
起初落刀的声音非常轻，手腕也很放松，用指尖的力量来控制刀的落点。
刀刃落在案板上的动静慢慢加重，每一次落刀的声音都很干脆，绝不拖泥带水。
大概10秒后，周围的人脸色开始变了。
如同一匹烈马由远及近，马蹄声清脆又富有节奏地响了起来。
“这是......马蹄刀！”