有的肉段炸软了，有的红烧鱼做苦了，还有的腰花要不就是火候不够，要不就是火候大了，做成了皮筋。
直接判了零分，考试进度也快了不少，到吴卫的时候又是最后一组。
“第五批，准备入场。”
终于到了最后一轮，整座车间的目光又投向了吴卫，这个第一场最高分的年轻厨师。
“你猜他会选什么？”
“我猜可能是爆炒腰花，或者扒三白。”
“刀工他爆炒腰花肯定没问题，但是这个菜对火候的要求实在太高了。”
“看吧，他到底会选择什么。”
吴卫转身走向流水台，不一会当吴卫回来的时候，看到他手中的食材，整个候考区又讨论了起来。
“好家伙，还真是腰花。”
“艺高人胆大啊，前面好几个都翻车了，他还敢选。”
“刀工好，不代表火候也掌握得好，看吧。”
台下的众人依旧议论纷纷，而灶台前的吴卫则全神贯注。
右手抄起菜刀，左手轻按猪腰，手腕平推之后，猪腰一分为二。
接下来就是去腰臊，刀刃紧贴着腰臊和筋膜，手腕一用力。
腰子中间白色的一大块腰臊就被吴卫片了下来。
随后吴卫又轻挑了几下，把整片腰子都处理得干干净净。
两颗猪腰，四片腰臊，全部用了不到1分半的时间。
还没等众人看明白，吴卫手中的菜刀竖了起来，斜刀45度，这次不是剁和切，是划！
斜刀45度划开猪腰四分之三深，接着手腕又是一拧，换个角度继续划。
眨眼之间，四片腰子就被划成了麦穗一般的腰条。
“这手法太熟练了吧。”
“是啊，我见过切的，但这是第一次见到划的，他为什么要划？”
“切是最普通的技法，而划不会积压到腰子里的汁水，划是更好的。”
“但划也是最难的，稍微一不注意，深一刀或者浅一刀，麦穗就不好看了。”
“看，已经开始上底味了，这也太快了吧。”
只见灶台前，吴卫把腰条扔进铁盆里，少许精盐，适量料酒、湿淀粉飞快抓匀上浆。
随后放在一边稍微入一下味，左手又拿起一个小碗，酱油、白糖、盐、水淀粉、胡椒粉再加一点清水，碗汁完成！
以吴卫现在的功底，还做不到像他师父那样拥有根据食材现场调味的本领，因此在急炒猛火之下，预先调好碗汁是最合理的做法。
做完这一切，还用了不到5分钟。
周会长和其他考官的眼睛也被吴卫这顺畅丝滑的操作所吸引。
周会长更是第二次站到了吴卫身旁，近距离观察吴卫的一举一动。
吴卫后退半步，打开灶台上的阀门，刹那间灶台火焰升起，鼓风机发出一阵轰鸣。
原本蓝色的火焰也被吹成了温度更高的白色火焰。
“宽油！”
待锅中油温迅速攀升到八成熟的时候，锅边已经泛起青烟。
吴卫单手拿着铁盆，腰花顺着锅边滑入油锅中。
“刺啦~”
白气升腾，腰花遇到热油的一瞬间，表皮受热，腰身瞬间向外翻卷，化作稻田里的麦穗。
4、5、6、7，起！
吴卫右手的漏勺早就准备着，数到7秒的时候，抄进油锅之中，直接把腰花捞出。
随后锅中留有一点底油，下一秒放入生姜蒜片，爆香。
“下肉！”
炸得开花的腰花重新倒入铁锅之中，吴卫左手点着毛巾，抓起铁锅边耳，快速翻起锅来。
随后拿起一小瓶醋，对着锅边就呲了一圈，锅边的高温瞬间把醋气化，只闻醋香不吃醋酸。
把腰花中最后一点点脏器味也都带走了。
不等醋气散去，小碗里的芡汁也淋入锅中，遍淋遍翻勺。
红亮的芡汁给漂亮的麦穗裹了一层薄薄的亮油，好看极了。
“起锅！”
吴卫左手一用力，把锅从猛火中撤了下来，同时右腿膝盖下压关闭阀门。
“走着~”
第118章 谁叨咕我呢？（一更）
做好的红亮油润、热气腾腾的麦穗腰花稳稳落入白瓷盘内。
从腰花下锅，到颠勺烹锅边醋，再到淋入碗汁出锅，整个过程不超过24秒。
多一秒老，少一秒生，时间拿捏得非常好。
这短短二十三秒内，有急火快炒，有颠勺的功力，还有锅边醋、碗汁抱芡的小技法，全都融合在这时间内。
而此时主考官周会长以及身后几名考官，早就站在灶台旁，从头到尾观看着吴卫的表演。
当他们看到吴卫从流水台上，拿了猪腰回来，他们就在心里捏了一把汗。
爆炒腰花，这道菜在整个鲁菜的体系里，都是出了名的硬骨头。
这道菜的容错率极低，火候稍微小了一点，腰花就不脆，甚至还有血丝。
而火候再大一点，就容易烧大劲了，腰花变得硬，皮条了。
若是腰臊再没处理好，或者烹的醋不够香，那就会有一股子非常难闻的猪骚味，整盘菜都毁了。
所以很多人其实不是不爱吃，而是没吃到好吃的。
真正一盘好腰花，完全吃不出来一点异味。
定级考试的时候，选择做这盘菜的，往往都是对自己手艺非常有自信的厨师。
所以当吴卫出品之后，考官们看着白瓷盘中的‘麦穗’腰花，眼皮都是一跳。
几十块打卷的腰花，弯曲成一卷卷饱满的麦穗，刀深均匀，无一处崩裂和断开的地方。
更让人食欲大开的是菜的‘色’。
酱油的红亮完全侵入腰花中，一层轻薄的芡汁挂在麦穗上，让人情不自禁想要夹一块品尝。
而白色瓷盘的底部，干干净净，连一丝多余的油和汤都找不出来。
这意味着，厨师对芡汁和火候的掌握已经非常完美了。
“好，明油亮芡，漂亮！”
一位考官忍不住脱口赞叹，喉头也是狠狠滚了一下。
周会长也没废话，紧绷的冷脸也露出了些许微笑，拿起筷子，将一卷麦穗送入口中。
其余几名考官也纷纷拿起筷子，“咔嚓~”
牙齿咬开腰花的一瞬间，周会长的脸颊抽动了一下。
没有一丝腥味和半点骚味。
大火急炒之下，高温瞬间将猪腰外层的蛋白质焦化，形成了一层薄薄的脆壳，将丰盈美味的汁水牢牢锁在里面。
牙齿轻轻合拢，麦穗腰花在口中爆开，弹牙又脆爽的同时，还能够品尝到肉香浓郁的鲜汁。
细细咀嚼之后，口腔中并没有任何渣子残留。
而且细细一品，还有一股淡淡的后口味。
咸鲜纯正的底味过后，口腔中若有似无残留着一股淡淡的醋香。
这股醋香不仅去除了腰花的油腻感，还把这道菜的鲜味又提了一个档次。
“这火候和调味......”
其他考官也都品尝起了腰花，“这哪里是个二十出头的年轻人手艺，八大楼师傅也就这意思吧。”
随后几位考官都放下筷子，看着吴卫的眼神若有所思，退到一边后，很快就达成了一致。
周会长在册子上写了几笔，“大兴安岭地区，347号吴卫，爆炒腰花，九十五分。”
九十五分！
这个数字再一次如同一记闷雷，在车间内掀起惊涛骇浪。
王炎刚才已经做过一份爆炒腰花了，而且也获得了91分的高分。
而吴卫还是选了爆炒腰花，而且发挥得更好，得到了95分的高分！
两轮全都是第一的存在！
这在龙江全省的考级中，都是绝无仅有的好成绩。
等考官们转身离开走向下一个灶台的时候，旁边的几位考生，眼睛都死死盯着那盘爆炒腰花。
喉咙里的唾沫越咽越多，一个个抓耳挠腮，但是碍于纪律又不敢上前。
然而，张海洋却不管那些个，反正他都考完了。
“太香了，筷子给我，让我尝尝。”
一颗大光头突然站在吴卫的面前，压根也不管吴卫答应不答应，抄起筷子就夹了一块大的扔进嘴里。
“唔~烫烫。”
张海洋一边吸着凉气，一边嚼着腰花。
下一秒他的眼睛睁得大大的，二话不说，对着吴卫就竖起了大拇哥，嘴里还含糊不清地说道：
“我草，脆，太脆了，香啊，好吃好吃。”
张海洋这一嗓子，让原本还有所顾忌的其他考生也站不住了。
考完试评完分的，都跑过来了。
“给我留一块。”
“我尝尝95分的爆炒腰花啥味。”
“别抢，诶，诶，那个谁，你咋上手呢？”