此话一出，吴卫整个人都愣了，这人.....这么直接的吗？
来咱这30多年了，还没学过委婉一点么。
不过吴卫是有手艺在身的，自然也不虚，点点头把包裹放到了厨师休息室，背着刀箱就来到了后厨。
吴卫现在进过江南春、北山宾馆的后厨，每个后厨都有自己的规矩，而这里同样也是。
一股与传统中餐截然不同的味道扑面而来，是奶酪和黄油的香气！
满里饭店的整个后厨空间极大，而且被从中间一分为二，泾渭分明，连厨师的着装都完全不同！
呈现出一种奇妙的‘中西合璧’的格局。
东侧是一排熟悉的中式灶眼，西侧则是吴卫没见过的焖炉、平底煎盘、烤箱和黄铜汤锅！
第244章 葱爆牛肉（1000月票加更）
而听到有人进到后厨，大家看到副厨师长叶格尔领着一个背着刀箱的年轻后生走了进来。
东西两侧的厨师都纷纷停下手里的活计，投过来好奇的目光，尤其是打荷切墩小弟，以为来新人了呢。
叶格尔挺着一个啤酒肚，背着手走到厨房的中央，拍拍手，让手里没活的人凑过来。
随后指了指吴卫说道：“他叫吴卫，是我的一个好朋友推荐过来学习的，说他是今年龙江三级考级的第一名。”
此言一出，整个后厨都议论了起来，龙江省第一？来他们这新开的饭店学习？
叶格尔也没什么废话，指了指墙上挂钩挂着的一块牛肉。
“这是今早刚从鄂温克南屯送过来的‘黄膘牛上脑’，东边是中餐，西边是西餐。”
“家伙事，调料，配菜后厨里有的，随你选用！我给你半个小时，就用这块肉，给我做盘菜！”
“做得好吃了，一切好说，要是做得不好吃，下午两点有去加市的火车，我给你买票。”
“嘶~”后厨的人齐齐倒吸一口凉气，这话也太不客气了，不过这也是叶格尔大厨的风格。
直来直去，对事不对人，他只看结果，从来不看过程。好就是好，不好就是不好，很少能从他嘴里听到还行。
而且，众人都知道，叶格尔有个毛病，那就是对南屯的黄膘牛肉，有着偏执的爱。
平时在后厨里头，谁要是把牛肉炒老了，能被这苏国老头追着骂一天，而且这老头骂人还挺脏。
吴卫前世就听过南屯黄膘牛肉的盛名，只见挂着的这块牛肉大概有个五六斤重，肌理鲜红，线条清晰。
边缘脂肪呈现出一种纯正金黄色，这也是它的名称由来。
（推荐指数5颗星，能买到的朋友一定去买，真好吃！）
等吴卫凑近一闻，这牛肉非常新鲜，但是却没有半点腥气和膻味，反而透着一股子淡淡的奶香和青草味。
呼伦贝南屯草甸上，盛产野黄芪、甘草、柴胡和野韭菜。
在这里放牧的牛，常年啃食这种植物，饮的是莫日格勒河的冰雪水。
植物中的胡萝卜素大量沉积在牛肉脂肪中，这才形成了这独步天下的‘金黄油脂’。
吴卫用手指按了按牛肉的表面，肉质紧实富有弹性，心中有了决断。
炖煮耗时太久，而且用炖煮处理这块肉实在有点暴殄天物了。
那么如何能在短时间内，既能展现自己的能力，又能让这黄膘牛肉发挥出最大优势？
吴卫脑海里猛然出现一道菜，鲁菜里的市肆经典名菜【葱爆牛肉】。
“叶格尔大厨，那么我现在就开始？”吴卫礼貌询问了一下，叶格尔点了点头，随后看了一眼手表。
那意思就是，我现在开始计时了。
吴卫卸下老刀箱，抽出那柄狭长锋利的片皮刀。
俗话说的好，‘横切牛羊竖切猪’
这牛肉的纤维粗壮紧实，必须逆着纹理横着斩断，吃起来才不会塞牙发柴。
吴卫左手轻按肉块，右手逆着纹理往斜下片肉，刀刃在肌理上横片，一片片薄厚均匀的牛肉片落入盘中。
叶格尔这个时候微微点头，他在很久之前，看到过用片皮刀片牛肉，用这个刀法的人要对牛肉和自己的刀有充足的了解。
否则要不就是片不对，切不断肌理纤维，要不就是薄厚不均匀。
行家一出手，就知有没有。吴卫这两下子，直接打消了他的疑虑，这是个会做菜的。
他刚才看到吴卫如此年轻，本能就以为，吴卫可能根本都不会做菜，因为看着实在太年轻了。
而吴卫刚才的几个动作，包括按压牛肉，凑近闻味，这都是厨师熟悉食材的标准动作。
所以他再看吴卫片肉，无论是下刀角度还是发力方式，都能看出其基本功十分扎实。
吴卫这面大概片了二十几片，随后手腕一动，刀刃贴着牛肥膘一挑，一块金黄色的油脂被他剔了下来，随后切成指甲大小的碎丁。
给切好的牛肉片简单上个浆，少许葱姜水、一点点料酒、些许蛋清加土豆淀粉。
右手抓拌牛肉的时候，心念一动，技能悄然开启。
【凝鲜手发动！】
一股肉眼不可见的能量，顺着吴卫的手指，渗入到每一片牛肉当中，随后在吴卫的反复搅拌下，葱姜水被牛肉吃透，而牛肉内部的细胞，被能量牢牢锁死。
抓匀上浆之后，吴卫并没有淋入豆油封层，而是直接走到了大葱这里。
“诶？不对呀，师哥，他是不是少了一个步骤？他忘了封油了！”
“是啊，他忘了一个步骤，看样子是太紧张了吧。”
“不对，他是故意的！”
就在这时，厨师长何凌峰在后面说道。
“厨师长”“何厨”问好声此起彼伏，何凌峰目不斜视盯着吴卫的操作说道。
“何厨，您为什么说他是故意的啊？”满里饭店的三灶问道。
何凌峰的眼神一刻不离开正在拔葱皮的吴卫。
“因为他刚才说，他要做的是葱爆牛肉！鲁菜里，葱爆讲究的是‘抱汁亮油’！”
“汁要紧紧裹在肉片上，如果封了油，油会在浆和芡的中间，汁水挂不住，就变成滑炒了。”
何凌峰说完之后，又看了一下上浆的牛肉。
“还有一个重要原因就是，葱爆，要让葱的味道进到牛肉里，有了油的阻隔，大葱的香味进不去，锅气进不去，这还叫啥葱爆？”
在旁边的几位厨师恍然大悟，随后看向吴卫的眼神都不太一样了。
吴卫这里已经把葱白切成了一寸长的马耳段，随后用刀背轻轻一拍，把葱白拍松一点，这样一会能够迅速释放葱香。
紧接着吴卫来到灶台前，把风门拉开，灶膛内的火焰轰然咆哮起来。
大铁锅烧到七成热，微微起烟的时候，吴卫把刚才切好的牛油丁放入铁锅中。
“刺啦~滋啦~”金黄色的牛油丁遇到高温，瞬间被逼出内部的油脂。
一时间一股浓郁的奶香味从锅中升起，这就是黄膘牛肉好吃的源头！
“嘶~好香的牛油味！”
“是啊，黄膘牛肉的奶香和青草香，真的是不可思议！”
就连西侧那些做俄餐的学徒和厨师们，也忍不住停下了手里的活，吸了吸鼻子后，跑来中餐这边围观。
就连叶格尔都忍不住站了起来，“他竟然用牛油起底？这是要直接生爆啊，这小子，胆子可真肥！”
鲁菜经典葱爆牛肉，很多人其实并不会做这道菜，甚至鱼目混珠和偷手的厨师也大有人在。
这道菜非常难，难就难在‘嫩’和‘焦’的平衡上。
很多厨师怕牛肉炒老，会加小苏打去上浆，这样会破坏肉的纤维，这么做其实也可以，但却让牛肉失去了自身的嚼劲和肉香。
小苏打只要一加，舌头灵敏的人马上就能吃出碱味和苦味，哪怕你再洗，也还是会有。
而不加小苏打，一点火候慢了，牛肉脱水变老，咬都咬不动。
但是吴卫对自己的基本功有信心，根本不屑于用小苏打来嫩肉。
他宁愿这道菜失败了，重新再做一份，也不想做出一道普普通通，甚至还有一点点碱味的牛肉。
眼看着锅内的牛油脂肪升到了八成热，青烟直冒，吴卫抓起小盆，直接将牛肉放入锅中猛炒！
“轰！”
牛肉下去的瞬间，料酒的酒精被高温点燃，锅内腾起一道火光。
吴卫左手握着锅把，控制铁锅快速翻炒，右手的铁勺在锅里将牛肉快速打散，而金黄色的牛油瞬间将牛肉表层抱死，产生美拉德焦化反应。
仅仅只是过了几秒钟，牛肉片从红色变成了浅色。
与此同时，吴卫把切好的葱白直接扔进锅内。
“呲呲呲~”
脆嫩的葱白遇上滚烫的锅底，葱汁被瞬间气化爆香！吴卫将调好的碗汁（酱油、米醋、少许白糖、香油、蒜末）直接淋入锅边。
一股浓郁的醋香和焦香伴随着白雾在锅中腾起。
“一！二！三！”
吴卫心中默数三个数，左手猛地一发力，大铁锅来了一个教科书式的‘大翻勺’！
锅内的牛肉和葱白精准落入准备好的白瓷盘中。
一个打荷小弟捅了捅旁边的人，“咱家大厨有这个功夫就好了，我每天少擦多少盘子。”
“嘘！别瞎说话！”
“切！”
从牛肉下锅到装盘，整个过程前后不过30秒，全程大火爆锅猛炒。
红褐色的牛肉片，抱汁挂芡，油亮丰润。
边缘还带着一圈小焦边，翠绿嫩白的葱段，软而不烂，最绝的是盘底，干干净净。
不见油不见水不见芡汁，只有一层薄薄的金黄色牛油裹在肉片上，不见半点多余的血水。
浓郁的葱香混着黄膘牛肉自带的奶香，引得旁边几个厨师都食指大动，忍不住咽了口水。
“叶格尔师傅，您试试？”吴卫做了一个请的手势。
叶格尔也是先咽了一口口水，顺手抄起一双筷子，夹起一片还冒着热气的牛肉，随后想了一下，又同时夹起一块葱白，一起放进了嘴里面。
牙齿咬下的一瞬间！
第245章 蒙餐大厨巴图（一更）5K
牙齿咬下去的一瞬间，第一口尝到的是辛香的葱味，微辣中带着一股清甜。
紧接着牙齿就触碰到了牛肉片上的那层焦壳脆边。
“咔~”